Les thés Oolong se déclinent en une infinie variété de thés aux goûts raffinés et riches. Du simple Oolong au grands crus de Taïwan, leurs secret repose sur des méthodes ancestrales et le savoir-faire des planteurs.
On raconte qu’un planteur travaillant à sa récolte de thé vit apparaître un cerf dans son jardin. Pour éviter un désastre dans sa plantation, il se mit à chasser l’animal et oublia les feuilles qu’il venait de ramasser. Le lendemain, il s’aperçut que ces dernières avaient changé de couleur et qu’elles dégageaient un arôme agréable. Il les infusa et le thé Oolong était né.
Les thés Oolong, ou Wu long, "Dragon noir" en chinois, sont des thés nobles, semi-oxydés, qui se situent entre les thés verts et les thés noirs. Ils sont aussi appelés thés bleus-verts. Ce nom de thé bleu fait référence à la couleur des feuilles aux reflets bleutés au moment de l’infusion et non à la couleur de la liqueur comme on pourrait le croire. Ce sont des thés faibles en théine, qui peuvent être dégustés toute la journée. A l'origine les Oolong sont une spécialité chinoise de la province du Fujian, et de Taïwan. Ils constituent l'une des grandes familles de thés chinois.
Le secret du thé bleu Oolong repose dans son processus d’oxydation très complexe. Son bouquet de saveurs est dû en grande partie à l’habileté et aux connaissances du Maître Thé qui interrompt ce processus au bon moment. Dans ce sens, nos thés bleus combinent parfaitement le goût du thé vert et du thé noir dans une seule tasse.
Ainsi, il en existe une infinie variété, en fonction de la région où se situe la plantation, de la variété des théiers cultivés, de la période de cueillette, et surtout de la variété du taux d'oxydation. Chaque plantation possède son propre savoir faire. Après la récoltes, les feuilles sont mises à flétrir, soit au soleil, soit en salle. Commence ensuite l'étape de l'oxydation. Durant celle-ci le planteur hume les feuilles, et contrôle "au nez" et au toucher le bon déroulement du processus. Lorsqu'il estime que le degré d'oxydation optimal - qui se traduit par un bouquet aromatique idéal-est atteint, il l'interrompt. Une fois atteint le degré d'oxydation souhaité, le processus est arrêté par la torréfaction. Les feuilles sont chauffées brutalement au wok à une température d'environ 200°. Vient enfin l'étape du roulage des feuilles qui a pour but d'éxuder les huiles essentielles qui se sont révélées au cours de l'oxydation.
La palette aromatique d'un thé Oolong, varie en fonction du degré d'oxydation :
- Selon la méthode dite "chinoise" lorsque l'oxydation est légère et ne dépasse pas 10 à 30%, cela donne des thés légers, aux notes végétales et fleuries.
- La méthode dite " de Taïwan" permet d'atteindre une oxydation plus poussée, allant jusqu'à 70%. Ces thés auront une infusion plus sombre, avec un parfum plus boisé.
Le célèbre Tieguanyin d'Anxi, par exemple, est vert et a une saveur qui se rapproche de celle d'un thé vert avec une texture plus épaisse, ainsi qu' un arôme floral caractéristique. Par contraste, le fameux Dahongpao de la montagne de Wuyi est noir et en infusion il donne une saveur intense et minérale du fait des caractéristiques du sol de cette région. L'intensité de cet oolong très sombre se rapproche de celle d'un thé noir.
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